LE CAFE DU BONBON

きょうのズッキーニ

生でも火を通してもおいしい野菜のひとつ。

]]> 今日は薄く輪切りにしたズッキーニをオリーヴオイルでくたくたになるまでゆっくりとソテーする。バルサミコ酢をひとかけ。黒酢でもよいがバルサミコ酢の方が香りと甘酸っぱさがより好み。お醤油のように使うのも好き。

パニエ【仏語：籠（かご）／le panier】

昨年、habita（パリ）で一目惚れにて買ってしまった。

]]> 細い針金で作られています。雨降りの本日、セレソン・ショーケース内にお披露目となりました！焼き菓子（ガレット・ブルトンヌ、焼きメレンゲ、ガトーショコラ）が肩を寄せ合うように入っています。

MATFER銅製ボール

ついに焦がしてしまった！

]]> 日本にはもう店舗が存在しないウイリアムズ・ソノマ（東横店）で、その昔使いもしないで買っておいた銅製のボールを先日焦がしてしまった。たかが水にグラニュー糖を入れて溶かす為だけに火に掛けていた。他のことを考えて、すっかりそんなことは忘れて他の事をしていたのが原因。お菓子を作る専用のボールとしてはこれひとつあるだけで他にお鍋がいらないくらい便利なのだ。直径２６cm、厚手の銅で使い勝手が良かった。クレーム・パティシエール、シュー生地、飴をたくとき、チョコレートを溶かすとき、コンフィチュールを作るときe.t.c... 　気がついたとき部屋中が真っ白い煙がじゅうまんしているし、ボールの中の水とグラニュー糖は真っ黒い泡ブクに変わっていた。嗚呼こんなことで新しいボールを買うはめになるとは。。。確かに教室でももうひとつあると便利だなとは思っていたけれど。焦げ付いた焦げも磨き粉を使えば落ちるのだと思うけど、なんだかこんなことで、、。
焦げを短時間で落としきれるとは思えずに早速注文したMATFER社の銅製ボールは今朝、届いた。もうピッカピカで傷ひとつないボールの姿とは対称的に焦げを付けたまま調理台の下に隠されてるボールがちょっと惨めに思えてならなかった。ごめんなさいね、焦げ早くとってあげるからね、、なんて。

夏の魚、鯉

「鯉こく」とは、味噌仕立てのこっくりとしたおいしさのある汁物です。身は淡白で脂もあり、ゼラチン質もある。

]]> これに炊きたての白米（もちろん新潟魚沼産です）があれば誰も文句の付けようがありません。この時期はほかにも岩魚、わらび、アケビの芽などが食卓に並びます。昔はおいしいとあまり感じられなかったものが今は非常に身体に馴染んでしまう、というのかおいしい。

南高梅

05.6.19（曇り）東京・２６℃
部屋いっぱいに熟れた梅の甘酸っぱい香りが広がってます。今年も梅酒の仕込みをする時期がやってきました。

]]> ３ヶ月、半年、一年後と経過をエミちゃんにも見て頂きたい！先日、実家に帰った際「このレシピで作るといいらしいぞ」と父が朝刊の記事を差し出してきたレシピに賛同し、今年は２瓶ほど漬けてみます。

梨の木は京都産だった

新潟の家の前に大きな古い梨の木はある。車がかろうじて通れる道幅を残し、この木が少しだけ邪魔をしていた。

]]> 木の反対側は崖で片方のタイヤがいつも落ちてしまうのではないかと道を上がるも下りるも出来ずに最近まで私はいた。古いこの木を切り倒してしまえば問題は解消されるのこと。だからと言い切り倒そうなんて言い出す者も居らず、そこまでして欲しいとも思っていない。むしろ小さな白い花を咲かせ今でもたくさんの実を付け、実が熟れた頃に香る匂いはとてもよく懐かしい。今となっては、ずっと切り倒されることなく残して置いて欲しいのだけれど、とにかく古いらしい。。。
年間３、４回は新潟へ行く。それは生まれ育った家があるからだ。昔々はお寺だったという茅葺き屋根の大きな家を残し埼玉に越し誰も住まないまま残すには雪深い場所では不可能な状態になり現代的な家に建て替えられたのは確か１５、６年前のこと。昔の家の囲炉裏と家の前の池を残し、辺りの自然は昔から変わらずに残っている。今年の春、雪解けが遅かったせいで梅雨入りした６月に出掛けた。休暇を過ごす以外に出掛ける理由のだいたいが掃除、空気の入れ替えだったりする。それでも行くのが好きだ。土や草木の匂いを感じ、風の音、空の色や夕日の色、流れる雲を見ては明日の天気を読んだりもした。たかが小学１年生までの時間を過ごしただけの記憶でも今もはっきりと覚えている。そんな場所から遠くかけ離れた場所で生活している今、なかなかそんなことも簡単には感じられない毎日だ。なんとなくぽっかりと空いた気持ちってこれだったのかな？

カボションカット

彩度や明度が高く、ガラスのように硬質だったり向こうが透けて見えるものが好き。

]]> ピカピカ光りすぎるものや見るからに高価そうで繊細すぎるものも駄目。宝石の輝きよりもアンティークビーズの輝きの方が好きだったりする。唯一宝石（？）という種類の中で好きなものがあって最近やっとその作者名が判明した。パリに住み始めたばかりの頃にコレットで出会ったのが最初。そのときの記憶が未だに残っている。石を留めているリングがとても細く上に付いているカボションカットの石はごろんと大きい。指の上に石だけがのっかっているような感じがとても好きだった。最近、色んなところで紹介されていることもあってやっと作者名を知ったことは幸か不幸か。。。http://www.mariehelenedetaillac.com/index2.html

過去雑誌掲載など

過去に掲載された雑誌、お手伝いした案件です。

]]> 2002,5　“おいしい競作「30分パスタに挑戦！」” ／エル・ア・ターブル（アシェット婦人画報社）
　　　ラザーニャのシュゼット作成
2003,3　目利きのヒミツ＆おいしいレシピ「チョコレートのお菓子」／エル・ア・ターブル（アシェット婦人画報社）
　　　　赤い木の実とムースオショコラ、フォンダンショコラ（２品作成）
　　　　恵比寿三越「生活職人」ショップにて実演
2004,1　ア・ターブル特別セットでかなう旬のケータリングパーティ／エル・ア・ターブル（アシェット婦人画報社）
　　　　「ショコラフランボワーズ季節のフルーツコンポート添え」作成提案
2004,2　大ブーム！「大人のスイーツ」１００選／オブラ（講談社）
　　　　タルト・フリュイ、モンブラン各１５品の中から各５品ずつを選出
2004,2　カフェのホームメイドケーキが作りたい／ダイニング（柴田書店）
　　　　ガトーショコラ、ベリーのタルト、オレンジ風味のクレーム・キャラメル、ロールケーキ、チーズケーキ作成
2005,4　ベビチッチ（株）セキグチ／スプーン（プレビジョン）
　　　　製菓制作協力

水餃子

05.6.13（晴れ）東京・２８℃
HPリニューアルなどもありましたので本当にご無沙汰でした。これからもどうぞよろしくです！

]]> 先日はお誘いの電話ありがとう。仕事での短い帰国と聞いているので一緒にゆっくりごはんは無理かもしれませんがエミちゃん在住の東京下町でのおいしい和食など堪能して帰って下さい。私と言えば、先月からなんだかんだとゆっくり出来る時間が作れなくて本日やっと自分の為にゆっくりごはんを作る時間が持てて居ります。ここ最近、そんなときには何故が餃子を作ってしまいます。皮を作り具になる野菜、肉などを刻み包む。皮は薄力粉１００g＋強力粉１００g＋熱湯１１０ccで大きめで２４個くらいは作れるかな？確かエミちゃんも参考にしているというウーウェン先生の「北京小麦粉料理」、プロセス付きで麺もの餃子の具など確かに参考になります。でも粉と湯の配合は譲れないのですがエミ先生はいかがでしょう？今晩も茹でて茹でて黒酢でひたすら食べます。

職人

今年１月には教室でもマカロンを作った。やっぱり大変だった。オーブンに入れるまでの時間もゼッタイ的に重要だし外気温や湿度によってもその時間が変わってしまう。

]]> 梅雨間近のこの時期にも一度作っておかなければと思う。パリのお菓子屋さんではマカロンを作る専門の職人が居ることも少なくない。ショコラティエ（チョコレート屋）然り、専門的に何かを作る仕事には昔から非常に興味を感る。以前、学生時代の友達は言いました「なんでもいい、職人になっとけ！」と。確かに周りには職人（デザイナーも含めて）らしき友人知人がいます。皆第一線で仕事をしています。自分はどうだろうか・・・私は職人にはなれないような気がする。でも近づけるよう沢山の研究、探索、努力は楽しみながらずっと続けてゆこうと思う。

6月の授業内容

フォンダンショコラとフルーツタルトを作ります。]]> フォンダンショコラにはパートシュクレを型で抜きシャンティと共に添えます。フルーツタルトは飾るフルーツのボリュームとバランスを学びます。

シャルロット型

職人が手作業でスズを塗り仕上げているタイプはフランス製に多く、ステンレス製のピカピカの鏡面仕上げにはない味わいがあります。

]]> 持ち手がハート型になっているところも愛らしい。お菓子型の中でも１、２を争うほど大好きな型。

アプレミディセレソン (Apres-midi Selecao)

http://www.apres-midi.biz/　　　（渋谷パルコ part1 B1F ）
テイクアウトのみです。　焼き菓子を中心に週３回納品しております。

]]> 【現在のラインナップ】
ガレットブルトンヌ、焼きメレンゲ、プチマドレーヌ、カトルカールオポム、ガトーショコラ、フォンダンショコラ、ミルフォイユ、パリ-ブレスト、苺のタルトクランブル、杏仁マンゴー、白桃ゼリー

バールボッサ　(barbossa)

http://www.barbossa.com/　
早くからボンボンの「ガトー・ショコラ」をお店のメニューに加えて頂いております。
お酒とともに食べて頂ける貴重な場所でもあります。

ドンペッピーノのオレキエッテ（ “ ちいさな耳たぶ ”というショートパスタ）

丸い形をしたショートバスタ。やわらかく茹でたブロッコリーと食べるのが私の定番レシピ。

]]> 近所の食材屋さんで試しに買ってみた２００gひと袋。茹でてみると袋の裏の解説通りのもちもち感。完全に乾燥されてパスタにも関わらず手打ち感あり。
この解説によると昔ながらのカゼレッチ（ホームメード製法）と、４５度でじっくりと一日をかける乾燥で独特のもちもち感が生まれ小麦本来のおいしさが味わえるのだとか。ひと袋２００円ちょっとなので決して高価ではないと思う。